Strávníků a zejména dětí s bezlepkovou dietou je poměrně dost. Při přípravě jídel pro lidi postižené celiakií se nesmí používat různé typy mouk, pečivo, těstoviny a další potraviny. Jak tedy na přípravu takové stravy? Které potraviny jsou povolené a které ne? To vše doplněno dietními recepturami.

Celiakie (Herterova choroba) je chronické střevní onemocnění, které je podmíněno vrozenou nesnášenlivostí lepku. Lepek je jednou ze součástí zrna některých obilovin. Je obsažen v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. To znamená, že tyto obiloviny a výrobky z nich připravené se musí z diety vyloučit. Nesnášenlivost lepku je vyvolána vrozeným chyběním některých střevních fermentů nebo jen přecitlivělostí na lepek. Nemoc se neprojevuje, pokud jsou děti kojeny, po převedení na moučné pokrmy se objeví první příznaky - průjmové stolice, zvracení, nepřibývání na váze, bolesti a vzedmutí břicha. Celiakie probíhá téměř celou dobu dětství a může přecházet i do dospělosti. Při správném dlouhodobém léčení se choroba upravuje a děti dobře prospívají.

Zásady dietní léčby celiakie
Ze stravy musí být především vyloučeny všechny potraviny a pokrmy, které obsahují lepek, tzn. mouku pšeničnou, žitnou, ovesnou, ječnou, krupici, kroupy, krupky, pečivo a těstoviny kupované i doma dělané ze zakázané mouky. Prodávané potraviny označené jako "dietní" jsou pro obsah mouky zcela nepřípustné. Je třeba si uvědomit, že moukou je doplňováno velké množství uzenin, složení konzerv není podrobně uváděno. Také některé méně známé vegetariánské pokrmy, jako např. "obilné maso" Klaso, Seitan apod. obsahují velké množství lepku.

U některých dětí se může projevit nesnášenlivost řepného cukru nebo kravského mléka. V tomto případě je možné sladit medem nebo glukopurem, kravské mléko se na čas vyloučí, mnohdy však není třeba vylučovat všechny mléčné výrobky.
Pozor na dietní chybu, ke zhoršení stavu nedojde ihned, ale za 1 až 3 týdny.

Sója a její využití v léčbě celiakie
Sója neobsahuje lepek ani škrob. Jemná sójová mouka je rozpustná ve vodě nebo v mléce, lze ji použít na tzv. sójové mléko (rozpuštěná ve vodě při nesnášenlivosti kravského mléka). Ze sójové mouky se dá připravit majonéza bez použití žloutku. Sója obsahuje lecitin, který je schopen tvořit tukovou emulzi. Vařené sójové boby mohou být podávány samostatně nebo s jinou vařenou zeleninou. Z lisovaných sójových bobů lze připravit různé pomazánk. Na zahušťování pokrmů se používá sójová mouka, lisované sójové boby, bramborový škrob, strouhané syrové brambory, kukuřičný škrob, mouka, krupice, rýžová, pohanková a amarantová mouka.

PŘEHLED POVOLENÝCH POTRAVIN A POKRMŮ

Plodiny a výrobky z nich

Rýže:
rýže Natural, bílá rýže, parbolizovaná rýže, rýžové burizony bez lepku, rýžová kaše instantní, rýžová mouka, Mico rýžové, rýžové vločky, rýžové těstoviny bez lepku

Kukuřice:
mouka, krupice, Mico kukuřičné, kukuřičná kaše instantní, kukuřice pukavcová přírodní (pražená), kukuřičný chléb a lupínky bez lepku, kukuřice extrudovaná (např. Mišutka - možno použít místo strouhanky), křehký kukuřičný chléb, Dexík, perličky kukuřičné, kukuřice zrno (zmrazené, ve směsi se zeleninou, sterilované), polenta bez lepku, Maizena (kukuřičný škrob)

Brambory:
vařené, pečené, hranolky, čistá bramborová kaše, Solamyl

Sója:
sója luštěnina (boby), sójové vločky, sójová krupice, sójová mouka (hladká, hrubá, tučná a odtučněná), sójové maso bez lepku (kostky, plátky, drť, Holandké sójové maso, sójové boby pražené (aliburky, sójové oříšky), tofu (sójový sýr), sójové "mléko", sójový jogurt (bez lepku), okara, sójové klíčky čerstvé i sterilované

POZOR na speciálně upravená masa, která jsou chutnější, ale obsahují přísady z obilovin (viz zakázané potraviny).

Jáhly:
jáhly, jáhlová mouka, jáhlové vločky, jáhlové a prosné kaše

Pohanka:
hnědá, zelená, pohanka drť, pohanková mouka, pohankový chléb bez lepku, pohankové křupky bez lepku

Luštěniny:
• fazole suché (všechny druhy), fazole předvařené, sterilované ve slaném nálevu, fazolky zelené
• čočka hnědá, červená, předvařená, sterilovaná ve slaném nálevu
• hrách suchý (zelený i žlutý, loupaný i neloupaný), hrách předvařený, hrášek zelený čerstvý, zmrazený, sterilovaný

Ořechy a semena:
vlašské, lískové, kešu, para ořechy, arašídy, mandle, semena slunečnicová, dýňová, sezamová, lněná, mák, kokos

Nápoje
• Přírodní ovocné šťávy a mošty
Dáváme přednost šťávám doma lisovaným, čerstvým. Z kupovaných výrobků preferujeme šťávy s nízkým obsahem cukru a bez konzervace chemickými prostředky.
• Přírodní zeleninové šťávy
Doporučujeme zejména čerstvou šťávu z mrkve, rajskou šťávu, šťávy listových
zelenin a bylinek jejich krev čistící schopnost.
• Bylinné čaje
Bylinné čaje doporučujeme střídat, neupnout se na jeden druh nebo jednu bylinu.
• Minerální vody
Doporučujeme střídat druhy.
• Zrnková káva
Jen čistá zrnková káva (dětem nepodáváme).
• Mléko kravské a kozí
Podle snášenlivosti, stejně i mléčné výrobky. Upřednostňujeme kysané mléčné výrobky s nižším obsahem tuku. Kakao z kravského mléka podle snášenlivosti (s přídavkem Granka - obsahuje kakaový prášek, sójový lecitin, vanilin nebo přípravek Nesquik/Nestlé - obsahuje kakao, cukr, sójový lecitin, arovanilon, skořici).
• Sójové "mléko"
Sójové "mléko" trvanlivé z dovozu, Sono, sójové "mléko" v prášku, sójový jogurt.

Ovoce a ovocné výrobky
• Čerstvé ovoce a čerstvé ovocné šťávy všeho druhu.
• Kompotované, zmrazené celé ovoce a protlaky všeho druhu, bez obilninových přísad.
• Ovocné přesnídávky pouze bez obilninových přísad.
• Ovoce sušené všeho druhu (švestky, meruňky, jablka, hrušky, banány, papája, ananas).
• Ovoce kandované podle snášenlivosti.

Zelenina a výrobky ze zeleniny
• Čerstvá syrová zelenina všeho druhu, saláty z čerstvé zeleniny.
• Vařená zelenina bez zahuštění všechny druhy.
• Dušená, pečená a pyré všechny druhy, zahuštěné bezlepkovou moukou, Maizenou nebo Solamylem.
• Kvašená a nakládaná zelenina všeho druhu.
• Mražená a sterilovaná zelenina všeho druhu.
• Zeleniny vybíráme s ohledem na snášenlivost.

Tuky
• Rostlinným tukům (rostlinné oleje, Rama, Hera apod.) dáváme přednost.
• Živočišné tuky (máslo, smetana, kysaná smetana, sádlo, slanina, šlehačka) nejsou zakázány.

Majonézy a dochucovadla
• Majonéza ze sojové mouky, z tofu, z kysané smetany nebo jogurtu (podle snášenlivosti).
• Sojová omáčka Tamari a jiná přírodní fermentovaná dochucovadla na jiné než obilné bázi.
• Rajský protlak a kečup doma připravený, bez obilninových přísad.

Sladidla
• Cukr řepný a třtinový (kostky, krystal, moučka).
• Pravý včelí med.
• Z umělých sladidel např. Irbis, Nutrasweet.

Cukrovinky
Sladké pečivo pouze z bezlepkové mouky, jáhel, kukuřice, rýže, Maizeny, Solamylu, sójové mouky a vloček.


PŘEHLED ZAKÁZANÝCH A NEVHODNÝCH POTRAVIN A POKRMŮ

Plodiny a výrobky z nich

Pšenice:
pšeničné mouky všech druhů (bílé i celozrnné), pšeničná krupice, trhanka, krupky, pšeničné vločky i ve směsích, zrno pšenice

Ječmen:
ječná mouka, kroupy, krupky, lámanka, ječné vločky i ve směsích, zrno ječmene, ječný slad, sladěnka a další sladové výtažky

Oves:
ovesná mouka, ovesné vločky i ve směsích, oves bezpluchý nebo loupaný (Eurorýže)

Žito a žitovec (tritikale):
žitná mouka chlebová, celozrnná, žitovcová mouka, žitné vločky i ve směsích, zrno žita a žitovce, žito pražené na kávu, žitovka, melta

Seitan a klaso:
vegetariánský bílkovinný pokrm vyrobený z obilí - obsahuje mnoho lepku

Pečivo a chléb
Zakázáno veškeré kupované pečivo a chléb, pokud není výslovně označené jako bezlepkové.
Doma připravujeme pečivo a chléb z bezlepkové mouky.

Nápoje
• Sušená a instantní káva - obsahují vždy výtažky z obilí.
• Kávoviny, Malcao, Bikava - obsahují sladové výtažky.
• Alkohol se obecně nedoporučuje. Destiláty a pivo jsou striktně zakázány.
• Malé množství přírodního vína je možné.

Tuky
Přepalované, žluklé a jinak znehodnocené tuky, lůj.

Majonézy, dochucovadla a pochutiny
• Veškeré kupované majonézy.
• Kupovaná tatarská omáčka a jiné kupované studené omáčky a dresingy.
• Všechny sójové omáčky (s výjimkou Tamari). Není vhodná ani fermentovaná sójová omáčka SHOYU (obsahuje fermentované obilí a sóju).
• Kupovaný kečup.

Cukrovinky
• Zmrzlina všeho druhu (nanuky, polárkové dorty, gelatti apod.)
• Všechny plněné čokolády a tyčinky.
• Nugátové bonbony a tyčinky.
• Karamely a sladové bonbony.
• Fondánové cukroví a furé.
• Sojové suky, Músli Riegel a Twiggi všeho druhu.
• Granoly a Músli pochoutky s výjimkou výslovně označených jako bezlepkové.
• Vlárka - pohanková pochoutka česneková, kakaová. Obsahují také pšeničnou mouku.

Ovoce
Ovocné přesnídávky, pokud nejsou označeny jako bezlepkové.

Zelenina
• Zelenina a zeleninové pokrmy připravené s moukou nebo krupicí pšeničnou,
žitnou, ječnou a ovesnou a pšeničnými, žitnými, ječnými a ovesnými vločkami, krupkami, lámankou, trhankou apod.
• Hotová zeleninová jídla (zmrazená nebo sterilovaná, v restauracích apod.).
• Zeleninové přesnídávky a pomazánky, pokud nejsou označené jako bezlepkové.
• Kupované majonézové saláty.

Polévky
• Polévky zahuštěné pšeničnou, žitnou, ječnou nebo ovesnou moukou nebo krupicí, kroupami, vločkami z těchto obilovin.
• Polévky v sáčku všeho druhu (instantní, sušené, rychlé apod.).
• Polévkové kostky jako polotovar. Bujony v kostce a prášku (Masox, hovězí, slepičí a zeleninový bujon apod.).
• Zmrazené a sterilované hotové polévky.

Masa
• Uzeniny (salámy, párky, klobásy apod.), pokud není znám přesný technologický postup přípravy.
• Kupované paštiky, játrovky, pomazánky, jelita, jitrnice, prejty, sekané, záviny.
• Masové konzervy.
• Masitá jídla neznámého složení (připravovaná s lepkovou moukou).
• Smažená jídla - pokrmy připravované s obyčejnou (lepkovou) moukou a strouhankou.

Příkrmy a přílohy
• Běžné kupované těstoviny, pekařské výrobky, příkrmy vyráběné z lepkové mouky a vloček.
• Pudinky a krémy
• Kupované pudinky a krémy.
• Nugeta a podobné čokoládové krémy.
• Sojová masa speciálně upravená.
• Sojový zeleninový guláš - obsahuje ječný slad.
• Sojové zeleninové chilli - obsahuje ječný slad.
• Sojový karbanátek s kapustou - obsahuje pšeničný škrob.
• MC veget hamburger - obsahuje speciálně upravené obiloviny.


Vždy se přesvědčte, zda upravené pokrmy neobsahují lepek !
Bezlepkové potraviny jsou označené logem: Přídatné látky "E"

Přehled kódů barviv, emulgátorů, antioxidačních a konzervačních látek,
náhradních sladidel, zahušťovadel, stabilizátorů atd.

Povolené pro bezlepkovou dietu:
E100, E101, E102, E103, E104, E110, E120, E122, E123, E124, E129, E132, E133, E140, E141, E142, E143, E151, E153, E155, E160, E161, E162, E163, E170, E171, E172, E173, E174, E175, E181, E200, E201, E202, E203, E210, E211, E212, E213, E216, E218, E220, E221, E222, E223, E224, E225, E228, E234, E235, E242, E249, E250, E251, E252, E260, E261, E262, E263, E264, E270, E280, E281, E282, E283, E290, E296, E297, E300, E301, E302, E303, E304, E306, E307, E308, E309, E310, E311, E312, E315, E316, E319, E320, E321, E322, E325, E326, E327, E328, E329, E330, E331, E332, E333, E334, E335, E336, E337, E338, E339, E340, E341, E342, E343, E349, E350, E351, E352, E353, E354, E355, E357, E365, E366, E367, E368, E380, E381, E385, E400, E401, E402, E403, E404, E405, E406, E407, E407A, E409, E410, E412, E413, E414, E415, E416, E418, E420, E421, E421, E422, E433, E435, E436, E440, E442, E444, E445, E450, E451, E452, E460, E461, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E475, E476, E477, E480, E481, E482, E491, E492, E500, E501, E503, E504, E507, E508, E509, E510, E511, E512, E514, E515, E516, E518, E519, E526, E529, E535, E536, E541, E542, E551, E552, E553, E554, E556, E558, E559, E575, E577, E578, E579, E627, E631, E635, E636, E637, E900, E901, E903, E904, E905, E920, E941, E942, E950, E951, E952, E953, E954, E955, E956, E957, E966, E967, E1101, E1102, E1104, E1105, E1200, E1201, E1202, E1400, E1401, E1402, E1403, E1404, E1405, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1421, E1422, E1440, E1442, E1450, E1505, E1418, E1520

Téměř povolené
E150, E620, E621, E622, E623, E624, E625, E965, E1100

Všechny ostatní "E", jsou pro bezlepkovou dietu zakázané!

Receptury při bezlepkové dietě
Marieta Baliková, nutriční terapeutka, FN Motol, Praha 5